Au cœur d’Avignon, Pollen est la table gastronomique de Mathieu Desmarest (1★ Michelin), pensée comme un écrin contemporain et chaleureux où la cuisine ouverte donne le tempo. Dans ce décor épuré, tout converge vers l’assiette : un produit majeur par séquence, une cuisson millimétrée, un jus juste, un condiment qui signe le plat. L’expérience se vit en menus “carte blanche”, au plus près des arrivages, avec un service précis mais décontracté et une salle qui favorise la transparence entre brigade et convives. Le midi, la partition est volontairement plus ramassée, idéale pour capter l’esprit maison ; le soir, la dégustation s’étire et révèle une cuisine d’auteur qui prend le temps.
Chez Pollen, la saisonnalité n’est pas un argument : c’est une méthode. La carte évolue en permanence, nourrie par un réseau de producteurs du Vaucluse et des cueillettes qui rythment la semaine. La grammaire culinaire est franche, épurée et inventive : des assaisonnements nets, une acidité maîtrisée, des touches végétales assumées qui dialoguent avec des jus concentrés et des bouillons infusés. Chaque menu est construit autour de la justesse du goût plutôt que de la démonstration technique ; les textures sont contrastées, les cuissons au cordeau, et les sauces réduites à l’essentiel. L’équipe adapte volontiers l’expérience aux régimes particuliers (allergies, végétarien, etc.), sans dévier du fil conducteur : laisser parler le produit.
Avignonnais de cœur, Mathieu Desmarest revendique une cuisine d’auteur lisible et sensible, arrimée au terroir de Provence. En salle, on retrouve sa signature : des plats qui ne trichent pas, un goût direct, une élégance sans ostentation. À la tête de Pollen, il a obtenu une étoile Michelin (2021), reconnaissance d’une exigence quotidienne autant que d’un ancrage local. Son rapport aux vins s’exprime par une cave de vignerons où l’on croise de belles signatures de la vallée du Rhône et des cuvées de conviction, proposées en accords pour accompagner les menus.
Formé en Provence puis passé par de grandes maisons (brigade de Paul Bocuse à Collonges, Le Pré Catelan aux côtés de Frédéric Anton, puis La Vieille Fontaine à l’Hôtel d’Europe à Avignon), Mathieu Desmarest affine un style qui privilégie la sincérité du produit et la lisibilité des assiettes. Il ouvre Pollen en 2018 avec l’envie d’inscrire une table d’auteur au plus près des saisons, décroche l’étoile en 2021 et continue, service après service, à faire évoluer sa partition avec la même exigence : précision, cohérence, goût.
